11월의 추천도서 (4647) 김치명인 이하연의 별별김치
1. 책소개
우리나라는 집집마다 김치 맛이 다르고, 지역마다 독특한 김치가 무궁무진하다. 김치 재료의 가짓수나 그 조합은 물론 그럿들이 어우러져 발효되면 원래 맛과 전혀 달라지는 것도 신기한데, 음식과 조화를 이뤄 그토록 절묘한 맛의 파노라마를 경험시켜 주는 우리 밥상에 없어서는 안 되는 것이 김치다.
《김치명인 이하연의 별별김치》는 해물섞박지로 대한민국식품명인 제58호에 오른 이하연 명인이 꼬박 1년 6개월에 걸쳐 배추김치, 백김치, 사계절 김치, 팔도김치, 어딤채, 조선 3대 명품김치, 궁중김치, 역사김치, 사찰김치, 스페셜 김치 등 김치 78종을 소개했다. 특히 대한민국식품명인에 지정된 ‘해물섞박지’는 그간의 노하우를 담아 담그는 법을 상세히 기술해 놓았다.
또 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 ‘김장문화’가 점점 사라지는 것을 안타까워하며, 제철에 나는 좋은 식재료와 세월을 묵힌 천일염, 발효된 젓갈, 그리고 온전한 정성으로 김치를 담그는 ‘김장 문화’를 재현하고, 김치 종주국으로서 김치를 해외에 널리 알리고자 하는 사명감으로 김치와 함께 해온 30여 년의 인생을 담담하게 풀어냈다.
이외에 김치를 공부하는 사람들에게 꼭 필요한 김치의 역사, 김치의 종류 등 개념을 부록으로 정리했으며, 김치가 주인공인 김치요리 10종과 김치와 어울리는 꿀조합 메뉴를 소개했다.
출처:본문중에서
2. 저자
저자: 이하연
어린 시절 할머니와 어머니로 이어지는 김치 솜씨를 대물림해 한정식전문점 ‘봉우리’를 운영하면서 고객들에게 김치맛을 인정받았고, 전국의 식재료를 공부했다. 본격적으로 김치 공부에 매진하면서 수많은 대회와 경연에 참가해 내공을 쌓았고, 할머니·어머니로부터 물려받은 ‘해물섞박지’로 대한민국식품명인 제58호로 지정받았다. (사)대한민국김치협회 협회장을 역임했고, 현재는 ‘봉우리 찬·김치’를 운영하며, 인기 유튜브 ‘김치쌤 이하연’으로 우리 전통음식인 김치를 국내·외에 널리 알리고 있다.
출처:본문중에서
3. 목차
Contents
책을 펴내며 16
추천사 18
Chapter 1
나의 삶, 나의 이야기 24
할머니, 어머니를 이은 내림 음식의 대를 잇다 26
어깨너머로 제철 식재료에 대한 감각을 깨우치다 28
세상에서 가장 맛있는 김치는 ‘우리 엄마 김치’ 30
어머니에게 전수받은 해물섞박지로 ‘봉우리’를 열다 32
실패를 자양분으로 김치 공부에 매달리다 34
전국 팔도를 누비며 탄생한 ‘이하연표 명품 김치’ 38
나를 흥분시키는 단어 ‘김치’ 홍보대사를 자처하다 40
김치의 날 제정에 일조한 것이 가장 큰 보람 42
김치 강좌·유튜브 채널 운영으로 김치 대중화 노력 44
김치테마파크, 체험박물관 여는 것이 꿈 46
스페셜Ⅰ
대한민국 식품명인 제58호에 지정된
이하연 명인의 ‘해물섞박지’ 48
해물섞박지 50
Chapter 2
김치가 익어가는 시간 54
좋은 배추 고르기 / 좋은 고춧가루 고르기 56
맛있는 젓갈 고르기 / 좋은 소금 고르기 58
젓갈 담그기 60
육수 내기 64
풀쑤기 66
배추 절이기 68
열무와 얼갈이 절이기 70
김치 담그기 전 알아둘 것 71
도구 / 썰기 72
Chapter 3
김치 담그기 74
Part 1 배추김치
서울식 배추포기김치 78
전라도식 배추포기김치 80
소금지 82
씨묵은지 84
이북식 배추김치 86
Part 2 백김치
소고기백김치 88
전통백김치 90
파프리카백김치 92
표고버섯백김치 94
황태백김치 96
Part 3 사계절김치
〈봄〉
대파김치 100
돌나물물김치 102
돌미나리겉절이 104
봄동겉절이 106
알배기배추겉절이 108
풋마늘김치 110
〈여름〉
무싱건지 112
부추김치 114
상추물김치 116
양파김치 118
얼갈이포기김치 120
열무물김치 122
열무얼갈이김치 124
열무포기김치 126
오이깍두기 128
오이물김치 130
오이소박이 132
오이지 134
〈가을〉
깻잎김치 138
쪽파김치 140
총각김치 142
총각무깍두기 144
〈겨울〉
감태김치 146
나박김치 148
천수무동치미 150
파래김치 152
홍갓김치 154
Part 4 팔도김치
가자미식해_함경도 158
강화순무섞박지_경기도 160
게국지김치_충청도 162
고들빼기김치_전라도 164
서거리깍두기_강원도 166
자리돔섞박지_제주도 168
콩나물김치_평안도 170
콩잎김치_경상도 172
Part 5 어딤채
갈치김치 174
굴김치 176
민어김치 178
전복배추김치 180
Part 6 조선 3대 명품
개성보쌈김치 184
전라반지 188
Part 7 궁중김치
비늘김치 190
석류김치 192
송송이 194
장김치 196
젓국지 198
Part 8 역사김치
무장김치_동국이상국집 200
맨드라미가지김치_최씨음식법 202
생치김치_음식디미방 204
알무김치_증보산림경제 206
닭김치_ 조선무쌍신식요리제법 208
Part 9 사찰김치
가죽김치 210
고수김치 212
된장갓김치 214
좁쌀알타리김치 216
홍시배추김치 218
Part 10 스페셜김치
찰스김치 222
당근김치 224
루꼴라겉절이 225
바질겉절이 226
청경채김치 227
토마토김치 228
홍갓콜라비물김치 229
과일복쌈김치 230
미니양배추김치 232
참외송송이 233
콜라비섞박지 234
Part 12 김치요리 BEST 10
김치김밥 238
김치만두 240
김치쌈밥 242
꽁치김치찌개 244
닭가슴살총각김치볶음밥 245
등갈비김치찜 246
묵은지닭볶음탕 248
녹두빈대떡 250
묵은지들기름지짐 251
오색소면 252
김치와 어울리는 꿀조합 BEST12 254
스페셜Ⅱ
김장 이야기 258
나의 소울푸드 262
만두 이야기 264
소금 이야기 266
젓갈 이야기 268
고추 이야기 270
Chapter 4
부록 272
김치의 역사 274
김치의 종류 282
궁중김치 286
사찰김치 287
출처:본문중에서
4. 출판사서평
한민족만의 고유한 음식문화 김치
김치를 담근다는 것은 가족을 사랑하는 엄마의 마음을 오롯이 전달하는 것이다.
가족의 식성에 따라 레시피가 달라지기 때문이다.
슴슴하고 깔끔한 맛, 맵쪼름한 맛, 젓갈을 듬뿍 넣어 삭힌 맛,
갓 담근 겉절이, 푹 익혀서 먹는 묵은지 등
그래서 김치는 지역마다, 집집마다 수백 가지 레시피가 존재한다.
지금도 나의 가슴을 뛰게 하는 김치
나에게 김치 담그기는 어릴 적 소꿉놀이처럼 즐거운 일이다.
싱싱하게 펄펄 뛰는 생선들이 포구에 들어올 때면
젓갈을 담글 요량으로 가슴이 뛰었고,
계절마다 산과 들에서 나는 푸성귀, 산나물, 채소는
다채로운 김치 재료가 되었다.
밥과 떼려야 뗄 수 없는 찰떡궁합 김치
김치처럼 다채로운 음식이 또 있을까.
김치는 우리 땅에서 나는 푸성귀를 다듬고, 씻고, 절여서
갖은 양념해 담근다. 김치는 겉절이로 바로 먹어도 좋고,
숙성을 거쳐 익혀 먹어도 맛있다.
한국인의 주식인 밥과는 떼려야 뗄 수 없는
찰떡궁합이 김치다.
출처: 「 김치명인 이하연의 별별김치 」 출판사 한국외식정보
